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MAG

2017

Tostatura

La macchina per torrefare il caffè, ancora oggi maggiormente in uso, è composta da un cilindro metallico rotante, corredato internamente da un sistema di pale che garantiscono la miscelazione e l'omogenea esposizione al calore di tutti i chicchi di caffè. Il calore necessario per la tostatura è normalmente prodotto in una camera di combustione riscaldata da un bruciatore con combustione a gas che, salvo eccezioni, a partire dagli inizi del Novecento, ha sostituito combustibili come legna e carbone. Ci sono piccole macchine della portata di 1-2 kg che vengono riscaldate elettricamente.

Esistono due principali sistemi di tostatura, tre se consideriamo un’opzione ibrida a cavallo tra le due:

Sistema a conduzione

Sistema ibrido

Sistema a convezione

Sistema a conduzione

Con questo sistema di tostatura l'energia termica viene trasferita al caffè per contatto dalle pareti metalliche del cilindro, riscaldate da una sottostante fonte di calore. Con questo sistema, molto in uso nel passato, è difficile avere un perfetto controllo del procedimento di tostatura e si può facilmente andare incontro all'inconveniente dello scorching, che nella nostra lingua equivale a “scottatura” o “strinatura”.

Sistema ibrido

L'adozione del gas come combustibile per il riscaldamento dalla camera di combustione ha reso possibile un miglior controllo del calore. Con le opportune modifiche ai cilindri, non più chiusi ma perforati nella parte posteriore in modo da permettere il passaggio dell’aria, si è passati ad una tostatura parzialmente dipendente da un flusso d'aria riscaldata, anziché totalmente derivata dal calore trasmesso dalle pareti del cilindro della tostatrice.
Questo tipo ibrido di tostatura si usa ancora e presenta la camera di combustione collegata sotto il cilindro ma separata da uno strato di materiale refrattario isolante, per cui si ottiene una minor conduzione di calore diretta sulle pareti metalliche, mentre l'aria calda, che penetra nel cilindro rotante dai fori, agisce direttamente sui chicchi di caffè. 

Sistema di convezione

Nelle tostatrici più moderne il sistema di cottura dei chicchi di caffè avviene per convezione, cioè tramite un flusso di aria calda convogliata forzatamente al tamburo di cottura. L'aria viene preriscaldata per mezzo di un bruciatore modulare in una camera di combustione separata, in questo modo il caffè viene tostato prevalentemente ad aria, riducendo quasi totalmente il contatto diretto con il metallo surriscaldato del cilindro, evitando così l'inconveniente dello scorching.
Questo sistema di cottura è preferibile in quanto garantisce una più uniforme tostatura dall'esterno fino all'interno del chicco, contemplando così tutte quelle trasformazioni chimico-fisiche indispensabili per ottenere un caffè tostato di ottima qualità. 

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