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LUG

2017

Miscela del Caffè

Nel lungo processo di estrazione dell’espresso italiano, la miscela riveste una parte fondamentale per riuscire ad avere un estratto con caratteristiche d’eccellenza, che lo contraddistinguono.
In un espresso perfetto si devono ritrovare tutte le peculiarità che lo distinguono dalle altre preparazioni: aroma ricco, bella crema, corpo pieno, gusto armonico e la lunga e piacevole persistenza al palato.

I fattori che concorrono a determinare la qualità finale dell’espresso sono numerosi e diversi fra loro. Per raggiungere “l’obiettivo” è importante conoscere a fondo la materia prima che si utilizza. Ad esempio, non tutte le varietà si comportano allo stesso modo durante la tostatura, la macinatura e l’estrazione. Dobbiamo ricordare sempre che il caffè è un prodotto agricolo, quindi soggetto, anno dopo anno, a modificazioni qualitative, che rendono necessaria una continua attenzione nella selezione dei lotti da acquistare, per poter mantenere la qualità delle miscele sempre costante. Inoltre, come per una melodia è necessario usare diverse note, per ottenere una miscela equilibrata ed armonica è necessario utilizzare più origini di caffè; in questo modo le caratteristiche delle singole qualità si fondono, si bilanciano e si ottimizzano a vicenda.

I caffè Robusta conferiscono alle miscele carattere e gusto forte e deciso, a differenza dei caffè Arabica, che conferiscono alle miscele note più dolci, profumate, dal gusto e dall’aroma fine.
Ciascun torrefattore, nel formare la propria miscela, oltre alla specie, sceglie l’origine dei chicchi (africani, asiatici, centro o sud americani) e il tipo di lavorazione degli stessi (caffè naturali o lavati). Inoltre, il mastro tostatore deve valutare il numero e le percentuali delle varietà che andranno a comporre la miscela e, chiaramente, il livello qualitativo del caffè crudo. Il tostatore valuterà anche il grado di torrefazione. Le sue ricette e i suoi “segreti” (spesso tramandati di generazione in generazione) consentono di mantenere una miscela di caffè costante nel gusto e nell’aroma e accentuano la differenziazione tra i vari produttori.

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