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AGO

2017

Assaggio alla Brasiliana

Il cupping alla “brasiliana” è un tipo di assaggio che viene effettuato durante il percorso che porta il caffè dalla pianta alla tazzina.
La “Brasiliana” è un vero e proprio procedimento di estrazione del caffè e di assaggio.
Nasce per colmare l’esigenza di far parlare la stessa lingua a tutti gli addetti ai lavori della filiera: importatore, trader, torreffattore, stabilendo dei parametri ed una specifica terminologia sulla qualità, affinché non ci siano fraintendimenti. 

Quel che per l’importatore è Clean, Body, Flavor, ecc. resterà tale anche per il produttore e per il torreffattore. Con questo sistema si determina la qualità del caffè che viene assaggiato, stabilendo i vari parametri di acidità, astringenza ecc. sia attraverso l'assaggio che con la selezione visiva dei chicchi. 
E il torrefattore può, seguendo questo metodo, allinearsi con il resto della filiera e determinare la qualità dei chicchi che assaggia. Questo assaggio non viene effettuato sulle miscele, ma sulle singole origini o addirittura molto spesso su lotti o microlotti.
Ma come si effettua l'assaggio alla brasiliana?

1. Innanzi tutto il caffè deve essere tostato tra le 8 e le 24 ore prima di essere assaggiato. Deve essere tostato light, cioè ad un grado Agtron (si tratta di un macchinario per misurare il grado di tostatura) di 55 – 60°C.

2. La quantità necessaria è di circa 6-7g per ogni 100 ml di acqua, macinato appena più grosso della macinatura per filtro (900 – 1000 microns).

3. Una volta annusata la polvere, per farsi un’idea del profumo, si procede con l'infusione utilizzando acqua ad una temperatura di 93°C circa.

4. Il passo successivo è far riposare la bevanda per 4 minuti, affinché affiori la crosta, composta dal caffè macinato, che andrà successivamente rotta con un cucchiaio per permettere un esame olfattivo prima di procedere a quello gustativo.

5. Acidità, corpo, dolcezza, amaro, persistenza, equilibrio saranno valutati ed annotati su una scheda, attribuendogli una terminologia distintiva per qualità. 

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